SECCIONES

Introducción

El sector pesquero, o industria pesquera, es una parte del sector primario, o más bien una actividad económica de este, que se basa completamente en la pesca y producción de pescado, marisco y cualquier otro producto procedente del mar para su posterior consumo o incluso utilización como materia prima. El pescado no solo forma parte de la dieta del ser humano, sino que también se utiliza para dar forma a otros tantos productos que son parte de nuestro día a día, como son por ejemplo los aceites y determinadas harinas especiales, utilizadas en la cocina.

A escala mundial en 2018 la producci√≥n pesquera fue de 180 millones de toneladas, de las que un 47 % corresponde a acuicultura. El tr√≠o en cabeza est√° conformado por China (14,8 millones de toneladas), Indonesia (6,1 millones de toneladas) y Estados Unidos (4,9 millones de toneladas), seg√ļn los datos recogidos en 2014.

Las industrias conserveras de pescado

La conservaci√≥n es el resultado del proceso de manipulaci√≥n de los alimentos, de tal forma, que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acci√≥n de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y no perder su sabor. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendr√≠an si la conserva no existiese. El alimento enlatado tiene muchos atributos, ya que sus elementos esenciales como l√≠pidos, gl√ļcidos, prote√≠nas, vitaminas y minerales casi no se modifican, estas cualidades le confieren un alto valor industrial.

El pescado es la materia prima básica para la industria conservera. En el proceso de elaboración de conservas de pescado se describen las operaciones de fabricación de acuerdo con los procedimientos tecnológicos, entre las cuales tenemos: la recepción, eviscerado, cocimiento, fileteado, envasado, el vacío de las conservas, cierre del envase, esterilización, enfriamiento y etiquetado.

El tratamiento t√©rmico considerado punto cr√≠tico se traduce en la inactivaci√≥n de las enzimas y la destrucci√≥n de las diversas formas microbianas presentes en el producto; en cuanto al calor letal de esterilizaci√≥n puede darse a 116 o 121 ¬įC, dependiendo en ambos casos del factor tiempo y principalmente del tama√Īo del envase.

Clasificación y definición

  • CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Son aquellos productos envasados herm√©ticamente y que han sido sometidos a esterilizaci√≥n comercial.
  • CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS AL NATURAL.- Es la conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio de relleno es su propio l√≠quido.
  • CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AGUA Y SAL.- Es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual se le ha agregado, como medio de relleno b√°sico agua y sal en proporciones indicadas en las NTPs correspondientes.
  • CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno b√°sico.
  • DESMENUZADO (GRATED).- Es una mezcla de part√≠culas de m√ļsculo de pescado que han sido reducidos a un tama√Īo uniforme y pasan a trav√©s de un tamiz INDECOPI 12,7 mm.¬† El producto debe estar libre de escamas. En lo posible, deber√° estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne oscura.
  • El contenido ocupar√° como m√≠nimo el 95% de la capacidad del envase. El peso escurrido de este tipo de conserva ser√° como m√≠nimo el 75% del peso neto. Seg√ļn la NTP 204.008 las conservas de at√ļn, entre otras, tambi√©n pueden ser ‚Äúdesmenuzado o rallado (grated)‚ÄĚ.

Para la elaboración de conservas de pescado, independientemente de la materia prima que se trate, se pueden definir de forma global las siguientes etapas:

Tratamientos previos: Consisten en la manipulación de la materia prima con el fin de darle la forma y las dimensiones adecuadas para su envasado. En esta etapa se incluyen operaciones como el lavado, desescamado y pelado, eviscerado, eliminación de la espina, desconchado y troceado. En la actualidad muchas de estas operaciones se realizan de forma automatizada, aunque todavía existen fábricas en las que se realizan manualmente. En estos procesos se utilizan grandes cantidades de agua y se generan elevados caudales de vertidos con elevada carga orgánica.

Preparación: Se trata de una precocción, se puede realizar en agua, aceite o aire caliente, de esta forma se coagulan las proteínas del pescado, se desprende la carne del esqueleto o de la concha, se le da a los productos la textura y el sabor deseados.

Limpieza: Tienen como misión eliminar las espinas, piel y porciones no comestibles del pescado.

Fritura: En algunos productos se realiza fritura o cocción en aceite para preservar el sabor y el aroma de los alimentos.

Envasado hermético: En general se hace de forma automática.

Cerramiento: Se realiza para eliminar los gases haciendo vacío dentro de la lata.

Tratamiento térmico: se realiza un tratamiento mediante la utilización de una autoclave; de esta forma, se destruyen todos los gérmenes que puedan alterar las características organolépticas del contenido de la lata.

Enfriamiento: Se suele realizar con agua o aire fríos. Dependiendo de la conserva se realizará en un tiempo concreto, con esta operación se evitan posibles alteraciones en la textura del producto.

Almacenamiento: acumulaci√≥n de los productos en condiciones ambientales que no alteren el envase, controlando la temperatura, humedad y suciedad. Ponemos como ejemplo , el proceso de elaboraci√≥n de conservas de fabricaci√≥n del at√ļn

el proceso de elaboracioŐĀn de conservas de fabricacioŐĀn del atuŐĀn

Problem√°tica ambiental en el sector de la conserva

Las industrias que procesan pescados y mariscos generan efluentes industriales con gran cantidad de aceites y sales. Por esa razón, se hace necesario un previo tratamiento de aguas residuales ; no sólo para poder verter las aguas sin contaminar, sino también para poder controlar los malos olores generados de la cocción de este alimento.

Las salmueras se deben tratar de la misma manera que las aguas saladas. Hasta hace poco tiempo, ninguna empresa llevaba a cabo el tratamiento de aguas residuales en el procesado de pescados. Simplemente, vertían a los mares las aguas con salmuera. Es entonces necesario un tratamiento que gestione tanto los residuos líquidos como los sólidos. Incluso se han tenido en cuenta opciones que minimicen el impacto ambiental por causa del vertido directo de aguas salinas .

Diagrama de flujos tratamiento de efluentes industria conservera de pescados

Diagrama de flujos tratamiento de efluentes industria conservera de pescados

Para estudiar los procesos convencionales de tratamiento de los efluentes generados para una industria conservera de pescado y marisco, proponemos el ejemplo de una que se produce mejill√≥n y at√ļn enlatado.

En primer lugar, los efluentes se separan en grasos y no grasos, para poder realizar en ellos los tratamientos más adecuados. En el siguiente cuadro se facilitan los datos de una industria tipo situada en las rías gallegas:

Vertidos de f√°brica conservera de mejillones y at√ļn

Caudal (m3/d) SS (mg/l) DQO (mg/l) DBO (mg/l) Grasas (mg/L)
Proceso mejillón
Aguas grasas 198 289 4444 1925 1945
Aguas no grasas 436.5 724 755 385 748
TOTAL VERTIDO 1 634.5 588 1906 865 1122
Proceso del at√ļn
Aguas grasas 188 621 3953 1599 1885
Aguas no grasas 314 771 714 352 662
TOTAL VERTIDO 2 502 715 1890 819 1120

 

Línea de tratamiento efluentes con grasas:

Se dispone de la siguiente línea de tratamiento:

  • Desbaste en reja de limpieza autom√°tica de 5 mm de luz, en la que se retendr√°n restos de s√≥lidos como escamas, algas, pedazos de conchas …etc.
  • Homogeneizaci√≥n y regulaci√≥n de caudales.
  • Equipo de flotaci√≥n para grasas tipo CAF , que produce la separaci√≥n de grasas y flotantes mediante la creaci√≥n de microburbujas de aire cavitado de 0,5 ‚Äď 1 mm de tama√Īo. No se adicionan productos coagulantes ni floculantes , pues el resultado obtenido es suficiente y as√≠ no se contaminan los residuos que pueden ser destinados a fabricar subproductos como materia prima para alimentaci√≥n animal u otras utilidades.

Tras este tratamiento se obtuvo un efluente con las siguientes características:

Resultados tras el tratamiento de aguas con grasas

SS (mg/l) DQO (mg/l) DBO (mg/l) Grasas (mg/L)
Aguas de proceso 878 5640 3089 2245
Agua tratada 132 1290 803 253
Rendimiento (%) 80 77 74 89

 

Los lodos flotantes tienen una tasa de MS del 2 ‚Äď 3 %, lo que exige de un proceso de concentraci√≥n adecuado a la finalidad que se persigue; as√≠ si se desea enviar a vertedero, probablemente con un centrifugado tendr√° suficiente, como para alcanzar los valores exigidos (aprox. 30 % de MS), pero si se desea destinar a la elaboraci√≥n de un subproducto, el tratamiento m√°s eficiente ser√≠a el de evaporaci√≥n al vac√≠o, que puede ser complementario del anterior; adem√°s el condensado obtenido se puede reutilizar como agua de proceso por su elevada calidad.

Efluentes con bajo contenido de grasas

Para estos vertidos, se dispone primero de un desbaste grueso para eliminar los elementos de mayor tama√Īo del vertido, y , a continuaci√≥n, se procede a un tamizado fino (aprox. 1,5 ‚Äď 3 mm), pues el bajo contenido en grasas no lo colmatar√° con rapidez. Estos sistemas son de limpieza autom√°tica. Los efluentes obtenidos tienen las siguientes caracter√≠sticas:

Resultados tras el tratamiento de tamizado de aguas no grasas

SS (mg/l) DQO (mg/l) DBO (mg/l) Grasas (mg/L)
Aguas de proceso 771 714 352 662
Agua tratada 154 214 106 200
Rendimiento (%) 80 70 70 70

 

Ambos vertidos se env√≠an a un pozo de bombeo final que conduce el efluente mezclado hasta el mar mediante un emisario a 800 ‚Äď 1000 m de la costa, a fin de evitar problemas de formaci√≥n de espumas y olores. Se deber√° cumplir con la normativa que resulte de aplicaci√≥n.

Concentraciones limite instant√°neas de par√°metros contaminantes m√°s importantes para los efluentes de f√°brica:

SS (mg/l) DQO (mg/l) DBO (mg/l) Grasas (mg/L)
Parámetros aplicables ría de Vigo 600 1000 600 400
O.M. 13 de junio 1993 para emisarios de vertidos (BOE 27.IV) 600 350
Reglamento del dominio p√ļblico hidr√°ulico 300 500 300 40

SALAZOŐĀN DE PESCADOS

Salazón de pescados

La salaz√≥n de pescado es, posiblemente, la especialidad gastron√≥mica m√°s antigua de cuantas existen en Espa√Īa. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones.

En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Características y proceso de elaboración.

La salazón es un método utilizado para conservar el pescado (también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación se compone de:

Limpiado. Al pescado se le extraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.

Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un cent√≠metro de espesor). Se a√Īade otra capa de sal y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparaci√≥n se coloca un peso, equivalente a algo m√°s de la mitad del peso del pescado.

Reposo. Se conserva durante una semana y media.

Lavado. Se saca el pescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.

Oreado. Se sit√ļa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos d√≠as determinados.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los principales pescados que se conservan en salaz√≥n son : El bacalao, la anchoa, los arengues , bonito , at√ļn, melva, caballa, bacaladilla, pulpo, mojana, huevas ‚Ķetc.

Tratamiento de aguas residuales en salazón de pescados

Los residuos resultantes en el tratamiento de aguas residuales en salazón de pescados pueden clasificarse en:

  • L√≠quidos: Est√°n conformados por materia org√°nica en su mayor√≠a, pero tienen adem√°s grandes cantidades de s√≥lidos en estado de suspensi√≥n, sales, prote√≠nas y grasas.
  • S√≥lidos: Este tipo de residuos se genera especialmente cuando se cortan los pescados. En este proceso se retiran las v√≠sceras, escamas, cola, cabeza, etc.

Diagrama de flujos industria de salazón de pescados

Diagrama de flujos industria de salazoŐĀn de pescados

Tratamiento de aguas residuales en salazón de pescados con evaporador al vacío

Los evaporadores al vac√≠o constituyen la mejor opci√≥n si de tratamiento de aguas residuales en salaz√≥n de pescados se trata. Una de sus ventajas es que puede manejar altos vol√ļmenes de efluentes. Adem√°s, los subproductos resultantes como las grasas y prote√≠nas con omega 3 pueden ser comercializadas. Para ello se aplica en el proceso una membrana de ultrafiltraci√≥n y posteriormente, el evaporador al vac√≠o.

Con la evaporación al vacío puede lograrse el vertido cero, puesto que este tratamiento de aguas residuales en salazón de pescados transforma el agua salada en un producto destilado de calidad. Incluso, puede llegar a recuperarse hasta el 95% del agua original. Para lograrlo, se aplica en principio el proceso de ósmosis inversa en función del grado de concentración que tenga el efluente. Después va al evaporador al vacío en donde se secan y cristalizan las sales.

Resumen

Habitualmente las industrias de pescado y marisco se ubican cerca de las costas. Esto es debió básicamente a la facilidad de disponer del pescado y de la posibilidad de tomar el agua del mar y devolverla mediante emisarios para evitar la elevada concentración de contaminantes cerca de las playas y la población; no obstante , existen substancias como los aceites que se utilizan para los cocimientos de los pescados y la elevada carga orgánica que se genera en el procesado, lo que obliga a elevados consumos de agua y genera una contaminación progresiva en los puntos de vertido.

Desde hace unos a√Īos, se vienen reciclando aguas en los procesos de lavado a fin de reducir los consumos y vertidos de agua , y posteriormente a utilizar sistema f√≠sico qu√≠micos como la coagulaci√≥n, floculaci√≥n ,tamizado y la flotaci√≥n.

La evaporación a vacío constituye una buena solución tanto para concentrar los subproductos obtenidos, como para reducir la salinidad obtener condensados de alta calidad destinados a las aguas de lavado y cocción.

Rfas. bibliogr√°ficas y en internet:

Manual Técnico del Agua (Dègremont)

http://www.vidamediterranea.es/la-salazon-en-los-pescados/

https://espesca.com/industria-pesquera

https://es.scribd.com/presentation/92333892/La-Industria-Pesquera-02-1