industria c√°rnica

La industria cárnica agrupa tanto a los mataderos y salas de despiece como a las fábricas de productos elaborados (frescos, curados o cocidos). Habitualmente, se encuentra por un lado el conjunto matadero-sala de despiece y por otro lado la industria de productos elaborados. Mientras los primeros producen canales, medias canales y piezas de carne para su consumo, la industria de elaborados abastece de productos cárnicos transformados (embutidos, jamón, salchichas, etc.).

Desde la vertiente ambiental, la producción de aguas residuales es muy diferente en función del tipo de instalación. Mientras que la generación de aguas residuales en los mataderos-sala de despiece es considerable, y con una elevada carga orgánica, en la producción de elaborados es más contenida y constante en el tiempo.

Tal y como se describe a continuación, en la mayoría de los diferentes procesos que se llevan a cabo secuencialmente en el matadero se generan aguas residuales:

  • Recepci√≥n de los animales vivos/estabulaci√≥n: los animales llegan a la instalaci√≥n y se estabulan. Las aguas residuales producidas en la limpieza de estas zonas arrastran orina, heces, pelos, desinfectante, etc.
  • Sacrificio: los animales son lavados externamente mediante chorros de agua a presi√≥n y despu√©s son sacrificados. En este proceso tambi√©n se generan aguas residuales.
  • Desangrado: los animales son desangrados. La sangre se recoge para su venta aunque se producen p√©rdidas que en la limpieza de las instalaciones pasan a las aguas residuales.

A partir de este punto, los siguientes procesos difieren de si el ganado es porcino o vacuno. Para el caso del porcino, los procesos que contin√ļan son:

  • Escaldado: se eliminan las impurezas de la piel al introducir las piezas en recipientes de agua hirviendo. En este proceso tambi√©n se generan aguas residuales.
  • Chamuscado: mediante unos quemadores se eliminan restos de pelos que han quedado tras el escaldado.
  • Lavado: las piezas se lavan mediante agua a presi√≥n para eliminar el residuo que ha quedado despu√©s del chamuscado. Tambi√©n se generan aguas residuales en este proceso.

En el caso de tratarse de vacuno, tras el proceso de desangrado, se da lugar el:

  • Desollado: se retira del animal sacrificado la piel, patas y cuernos.

A continuaci√≥n, las piezas, tanto de porcino como de vacuno, contin√ļan una serie de procesos comunes:

  • Acondicionamiento: se eliminan restos como v√≠sceras de los cuales se obtienen subproductos para la alimentaci√≥n animal. En este proceso tambi√©n se generan aguas residuales.
  • Oreo, despiece y venta: las piezas se enfr√≠an a temperatura ambiente, se despiezan y pasan a las c√°maras de producto final apto para su venta.

En caso de que se trate de aves, los procesos son similares con las √ļnicas diferencias de que en la estabulaci√≥n la generaci√≥n de aguas residuales es mucho m√°s importante y de que entre los procesos de escaldado y de chamuscado exista en proceso intermedio, el desplumado.

As√≠ pues, en la mayor√≠a de los procesos que se llevan a cabo, adem√°s de las limpiezas de todas las instalaciones, se generan aguas residuales. El volumen final producido es elevado y se estima del orden de 5 litros de agua por kilogramo de peso de animal vivo. En el caso de aves, el consumo es superior y se sit√ļa entre 5 y 10 litros de agua por kilogramo de animal vivo. Por lo general, el agua arrastra moderadas cantidades de purines, restos de carne, sangre, pelos, trozos de v√≠sceras y grasa superficial entre otros residuos, que en su conjunto hacen que el agua tenga un elevado contenido de materia org√°nica, materias en suspensi√≥n, aceites y grasas, nitr√≥geno (amoniacal y org√°nico), fosfatos y detergentes y desinfectantes de las limpiezas. Adem√°s, la carga de las aguas residuales var√≠a en gran medida en funci√≥n del d√≠a e incluso hora a hora.

En la siguiente tabla se resumen los valores típicos de los parámetros relacionados con el contenido de materia orgánica y nutrientes del efluente generado en un matadero con sala de despiece.

aguas residuales industria c√°rnica

Para tratar adecuadamente estas aguas residuales, la opci√≥n m√°s recomendable y ventajosa es un dise√Īo que incluya un pretratamiento del agua, que elimine los s√≥lidos gruesos y finos, elimine tambi√©n los aceites y grasas y amortig√ľe las fluctuaciones de caudal y/o carga; y a continuaci√≥n, un tratamiento biol√≥gico, el cual ser√° el responsable de eliminar la materia org√°nica y el nitr√≥geno. A continuaci√≥n se describen con mayor detalle estas etapas:

  • Pretratamiento: el primer proceso necesario consiste en un desbaste de gruesos y finos, mediante tamices de 10 mm y 4 mm de tama√Īo de paso respectivamente. A continuaci√≥n, tambi√©n es conveniente separar los aceites y grasas del agua antes del tratamiento biol√≥gico, puesto que √©stos tienen una demanda de ox√≠geno elevada. Una forma efectiva de separarlos es mediante flotaci√≥n. Finalmente, debido a las fluctuaciones de caudal y carga contaminante a lo largo del ciclo productivo, es conveniente incluir una etapa de homogenizaci√≥n y laminaci√≥n del caudal, que amortig√ľe los picos que se producen a lo largo del tiempo.
  • Tratamiento biol√≥gico: √©ste puede estar basado en tecnolog√≠as muy diferentes, de las cuales la m√°s favorables son:
    • Lodos activos de baja carga: mediante un proceso de biomasa en suspensi√≥n de baja carga, en la que la parrilla de difusores del sistema de aireaci√≥n no ocupe la totalidad del biorreactor, es posible tanto eliminar la materia org√°nica disuelta como conseguir la desnitrificaci√≥n. En funci√≥n de la disposici√≥n de los difusores de aire, se establecen zonas aerobias y zonas anoxias en el reactor, y su alternancia permite la eliminaci√≥n del nitr√≥geno.
    • SBR: mediante en un proceso discontinuo secuencial se pueden eliminar tanto la materia org√°nica como los nutrientes. En el caso de un reactor SBR todos los procesos se dan lugar en el mismo reactor, pero de forma secuencial en el tiempo. Para trabajar de forma discontinua, es indispensable disponer de un dep√≥sito que acumule previamente el agua residual que va llegando al sistema de tratamiento.
    • Proceso anaerobio: mediante un tratamiento anaerobio de las aguas residuales se puede eliminar tanto la materia org√°nica como el nitr√≥geno, sin consumo de ox√≠geno. Como producto de la secuencia de transformaciones que se producen en el interior del proceso, parte del carbono del agua residual acaba en forma de biog√°s, una mezcla revalorizable de di√≥xido de carbono y metano.

Las tres alternativas de tratamiento biológico son eficientes, robustas y cada una con sus ventajas y restricciones. No obstante, se debe destacar que la opción del tratamiento biológico anaerobio es la que conlleva unos costes de operación inferiores por el menor consumo energético a la vez de la generación de biogás.

As√≠ pues, los mataderos/salas de despiece generan grandes cantidades de efluentes con una elevada carga org√°nica, tanto disuelta como en suspensi√≥n, adem√°s de nitr√≥geno, f√≥sforo, aceites y grasas y pat√≥genos. El sistema de tratamiento m√°s recomendable se basa en el dise√Īo de un sistema completo formado por un pretratamiento del agua, en el que se eliminen s√≥lidos gruesos y finos, adem√°s de aceites y grasas, y un tratamiento biol√≥gico que elimine la carga org√°nica y los nutrientes del agua. Si el tratamiento biol√≥gico es anaerobio, el biog√°s generado puede ser aprovechado para la producci√≥n de energ√≠a el√©ctrica, la cual reducir√° le consumo global de la instalaci√≥n.