Secciones

INTRODUCCI√ďN

El sector vitivin√≠cola es uno de los esenciales en la econom√≠a agraria de un gran n√ļmero de pa√≠ses europeos junto con los cereales. La industria v√≠nica y la viticultura constituyen un motor econ√≥mico muy importante en el desarrollo rural de muchos municipios del Viejo Continente que con el paso de los a√Īos han ido adquiriendo gran fama como espacios productores de vino.

Uno de los √ļltimos impulsos recibidos por estas zonas y que han supuesto un cambio muy significativo en su pol√≠tica y en su forma de elaborar vino, fue la constituci√≥n de Denominaciones de Origen que permit√≠an obtener una distinci√≥n de unos vinos frente a otros. Con el transcurso de los a√Īos esta inquietud por la elaboraci√≥n de vino se ha ido transfiriendo a otros pa√≠ses de todos los continentes que poco a poco han adquirido cada vez mayor peso en su conjunto nacional, as√≠ como en el internacional, reduciendo el de la producci√≥n europea en los √ļltimos veinte a√Īos.

Los efluentes que se generan en este tipo de industrias unen a un caudal de agua importante, unas cargas contaminantes que deben ser tratadas de acuerdo con las legislaciones vigentes. Por su irregularidad seg√ļn la etapa de cada temporada, as√≠ como la elevada DQO y compuestos org√°nicos complejos, en ocasiones dif√≠ciles de eliminar.

En este artículo se pretende hacer una aproximación tanto al mundo de la industria vitivinícola como al tratamiento de los efluentes que se generan.

EVOLUCI√ďN DEL MERCADO VITIVIN√ćCOLA

Los nuevos países emergentes se encuentran situados en áreas geográficas muy alejadas entre sí pero un grupo de ellos presenta unas características comunes con el ámbito del Mediterráneo: su clima.

Las principales √°reas productoras en el mundo, adem√°s del Viejo Continente, son: Chile, Argentina y la Costa Oeste de Estados Unidos en el continente americano; la Rep√ļblica de Sud√°frica, y pa√≠ses del Norte como Egipto o Argelia en √Āfrica; la costa Este de Australia; y Turqu√≠a, Ir√°n y China en el continente asi√°tico.

La especialización entre ellos es diversa ya que, en unos, prima la producción de vino como en los países europeos y americanos, frente a otros como Irán, China, India o Egipto donde la producción de uva para consumo fresco y la uva pasa tiene un papel mayor.

Estos nuevos países emergentes están originando una serie de cambios muy significativos en el panorama vitivinícola mundial restando peso al conjunto europeo al saber adaptarse a las nuevas exigencias de los consumidores.

Sin duda alguna, las estrategias de marketing son un factor clave en la industria vitivinícola en el siglo XXI junto con la capacidad de innovación, de inversión y tecnológica, colocando en primera línea a los nuevos países productores como Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos como los pioneros en estos campos.

El aumento de superficie en los nuevos países emergentes como China, Chile o Irán entre otros ha generado una serie de cambios en la distribución de hectáreas, en la producción, en las exportaciones y en las importaciones. Si bien, es cierto, que en Europa se localizan los países con mayor superficie y producción del mundo, pero han visto como su distancia respecto al resto se ha ido recortando.

Esto indica como la industria vinícola y la viticultura se va desplazando poco a poco a otros escenarios mundiales y van surgiendo nuevos espacios y sociedades dedicados al cuidado y transformación de la uva.

Las √ļltimas d√©cadas del siglo xx se han caracterizado por el incremento de la competitividad en el mercado internacional de los vinos. El empuje que registr√≥ la oferta de los nuevos pa√≠ses productores y exportadores de vino, junto al aumento de la demanda de nuevos consumidores, aceleraron el proceso de globalizaci√≥n del vino.

El aumento de las exportaciones mundiales fue espectacular desde comienzos de la d√©cada de 1980. A los pa√≠ses productores y exportadores del Viejo Mundo (Francia, Italia, Espa√Īa y Portugal), caracterizados por el predominio de las peque√Īas bodegas y cooperativas, se sumaron los del Nuevo Mundo (Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos (b√°sicamente California), Argentina, Chile, Uruguay y Sud√°frica) que, con una estructura organizativa muy competitiva dominada por grandes firmas empresariales, adquirieron protagonismo en la d√©cada de los noventa.

Desde entonces los viejos productores pierden cuota de mercado frente a los nuevos productores. Con el incremento de la competencia global se desencadenaron cambios importantes en las estrategias empresariales de producción, comercialización, distribución y marketing.

Tratamiento de residuos de la industria vinicola

Tratamiento de residuos de la industria vinicola

IMPACTO AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS VINICOLAS Y BODEGAS

El sector de alimentación y bebidas, en su conjunto, produce un importante impacto medioambiental en zonas geográficas concretas, aunque también debemos tener en cuenta su elevado peso relativo en la economía productiva.

La alta concentración de industrias agroalimentarias en estas zonas depende de diversos factores: logísticos (proximidad a zonas productoras y ejes de abastecimiento de materias primas, o a los mercados de consumo), infraestructuras de comunicación, infraestructuras de servicios (polígonos industriales), incentivos o trabas administrativas, exigencias medioambientales, etc.

Sin embargo, la concentración de un tipo de industria agroalimentaria en una zona geográfica determinada no debe observarse exclusivamente como una amenaza medioambiental, ya que también puede ofrecer ciertas ventajas: mayor viabilidad y optimización en la gestión de los residuos (depuradora colectiva, transporte y tratamiento de residuos sólidos en plantas especializadas), apoyo de ayuntamientos y comunidades a las actividades productivas más importantes para la economía local, etc.

Los dos principales problemas que el conjunto de este sector agroalimentario plantea al medio ambiente son:

  1. Contaminación originada por vertidos líquidos debido, principalmente, a su alto contenido en materia orgánica.
  2. Contaminaci√≥n por residuos s√≥lidos en puntos de consumo, a causa de los envases y embalajes que acompa√Īan a las materias primas y a los productos.

Entre los residuos asociados a este tipo de industria nos encontramos con:

  • Clarificantes proteicos como la case√≠na, gelatina y albumina.
  • Cristales de tartrato lo que confiere salinidad.
  • Tierras eventualmente utilizadas en la filtraci√≥n (ejemplo: diatomeas).
  • Cartones y pl√°sticos; materia org√°nica¬†de la uva (las pepitas, raspones y hollejos son los elementos m√°s visibles.

Sin embargo, es la fracci√≥n org√°nica esencialmente soluble como az√ļcar, √°cidos, alcohol y polifenoles, la que provocar√≠a una mayor contaminaci√≥n si se vertiera en r√≠os.

En cuanto a las aguas residuales, se estima que se obtienen entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido; no obstante, estos efluentes pueden alcanzar los 3 litros por litro de vino producido durante los dos primeros meses a contar desde la vendimia.

Estos efluentes proceden de diferentes etapas: recepción, prensado de la uva, extracción del mosto y desfangado (limpieza de las prensas, lavado del orujo y filtros a vacío); en vinificación (fermentación, clarificación y estabilización) por el lavado de los tanques del proceso, limpieza de filtros y tratamiento de descalcificación de las aguas de refrigeración; envasado (por limpieza de botellas, lavado de cintas transportadoras y derrames de vino).

Es preceptivo realizar un estudio de los procesos de la bodega. El objetivo es conocer los puntos de consumo y vertidos de agua que se realizan en las distintas etapas de producción. Buscamos implantar medidas destinadas a reducir en lo posible tanto el volumen como la contaminación de los vertidos a depurar.

Recomendamos se√Īalar el destino de las aguas residuales en bodegas: Aquellas relacionadas con la explotaci√≥n y aquellas relacionadas con el sistemas de depuraci√≥n.

Con el fin de limitar el volumen y concentración contaminante de los efluentes se pueden realizar dos tipos de medidas: las destinadas a economizar agua para reducir el volumen vertido, y las dirigidas a reducir la contaminación en la fuente.

Una primera medida consiste en separar¬†las aguas residuales¬†seg√ļn su origen: pluviales, sanitarias, y circuitos de refrigeraci√≥n.

Con el fin de disminuir la carga contaminante, la cava debe reducir los elementos sólidos y líquidos, limitar la contaminación de las aguas residuales mediante el uso de filtros ecológicos y valorización de tartratos. Seguidamente indicamos un listado de potenciales medidas y repercusiones.

  • Separar las aguas industriales de las limpias que no necesitan depuraci√≥n. Normalmente el¬†80% de la DQO se concentra en las aguas residuales en bodegas de limpieza y suponen el 20% de los vertidos, siendo interesante considerar el tratamiento de los efluentes por separado. La Evaporaci√≥n es un proceso que puede resultar rentable para esta aplicaci√≥n.
  • Realizar una primera limpieza en seco.
  • Limpieza final con agua a presi√≥n.
  • Implantar un plan de actuaci√≥n para prevenir fugas y derrame.
  • Formar e informar a los empleados

AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS VITIVIN√ćCOLAS

En las industrias de este tipo, es necesario distinguir entre bodegas o elaboraci√≥n de vino y destiler√≠as ‚Äď alcoholeras o tratamiento de subproductos derivados de la elaboraci√≥n de la uva.

Distinción obligada por la variabilidad de los caudales de vertido en función de lo que se produce y por la modalidad de tratamiento que requieren los vertidos, cada uno tiene sus particularidades.

Centrándonos en los vertidos líquidos, debemos resaltar que en las bodegas el agua tiene una gran relevancia en los procesos auxiliares, como operaciones de limpieza (lavado) de aparatos (tolvas de recepción, despalilladoras, prensas, filtros y centrifugas), depósitos, conductos y suelos.

En general, la naturaleza de la contaminación hídrica es principalmente orgánica, aunque también nos encontramos con residuos minerales, tierras, grasas, detergentes y desinfectantes, contaminantes tóxicos exógenos localizados en la uva, etc., caracterizándose por:

  • Elevada carga contaminante b√°sicamente org√°nica, como consecuencia de la materia seca del mosto o del vino, o bien de microorganismos. Se trata fundamentalmente de materia colorante, taninos, prote√≠nas, √°cidos org√°nicos, gl√ļcidos y macroorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias l√°cticas y ac√©ticas, hongos).
  • Residuo mineral, suele ser bitartrato pot√°sico que precipita en el transcurso de la¬†fermentaci√≥n y la estabilizaci√≥n despu√©s del enfriamiento del vino.
  • Alta concentraci√≥n de DBO5 y DQO.
  • pH √°cido en los vertidos de bodega y b√°sico en los de la planta de embotellado.
  • S√≥lidos en suspensi√≥n en altas concentraciones, gran parte de ellos en forma coloidal.
  • Alta biodegradabilidad.
  • Carencia de productos de alta toxicidad, lo que favorece su biodegradabilidad.
  • Tierra procedente de la vendimia, que suele entrar en forma de polvo o barro.
  • Grasas y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.
  • Agentes de limpieza como: √°cidos inorg√°nicos fuertes (fosf√≥rico, n√≠trico, clorh√≠drico), √°cidos org√°nicos d√©biles (l√°ctico, c√≠trico, tart√°rico, gluc√≥nico, ac√©tico, hidroxiac√©tico y levul√≠nico), √°lcalis inorg√°nicos (hidr√≥xido s√≥dico, silicatos , metasilicato s√≥dico, carbonato s√≥dico y trisfasofato s√≥dico), tensioactivos ani√≥nicos (jabones, oleosulfatos, alquil-sulfatos, alquil-sulfonatos y alquil-fosfatos), cati√≥nicos (alquiamias primarias, √≥xidos de amina, aminas etoxiladas y sales de amonio cuaternarias), anf√≥teros (N-alquibeta√≠nas, √°cido N-alquil-b-aminopropi√≥nico, alquil imidazo√≠nas y N-alquil dulfobeta√≠nas), no i√≥nicos (√≥xido de etileno); secuestrantes (pirofosfato tetras√≥dico, tripolifosfatos s√≥dicos, tetrafosfato s√≥dico, hexametafosfato s√≥dico, EDTA, √°cido nitrilo¬†ac√©tico y √°cido gluc√≥nico)
  • Desinfectantes como el cloro y sus compuestos (hipocloritos s√≥dicos y c√°lcicos,¬†cloramina T y B y dicloroamina T), compuestos de amonio cuaternario, iod√≥foros, aldeh√≠dos (formaldeh√≠do y glutaraldeh√≠do), compuestos liberadores de ox√≠geno (ozono, per√≥xido de hidr√≥geno, √°cido perac√©tico, permanganato pot√°sico
  • Residuos de productos fitosanitarios que se encuentran en la uva, muchas veces por una inadecuada utilizaci√≥n de los plaguicidas y por no respetar los plazos de seguridad marcados por las casas comerciales. Estos t√≥xicos se transfieren al mosto y al vino, pero la mayor parte de ellos son eliminados en los distintos procesos enot√©cnicos (prensado, desfangado, trasiego y estabilizaci√≥n del vino acabado).

Adem√°s, estos vertidos muestran una gran irregularidad en cuanto a caudales, composici√≥n de las aguas residuales y concentraci√≥n de contaminantes, dependiendo normalmente de las horas del d√≠a, ya que influyen factores como la frecuencia de entrada de materia prima, la tecnolog√≠a de vinificaci√≥n empleada, las variedades de uva transformadas, el tama√Īo de la bodega, etc.; y de una estacionalidad del ciclo anual, teniendo el mayor volumen durante la vendimia.

En la industria vinícola, la naturaleza de la contaminación hídrica es principalmente orgánica, aunque también nos encontramos con residuos minerales, tierras, grasas, detergentes y desinfectantes, contaminantes tóxicos exógenos localizados en la uva, etc.

Las características del tipo de vertido de este sector son:

  • Elevada carga contaminante b√°sicamente org√°nica, como consecuencia de la materia seca del mosto o del vino, o bien de microorganismos. Se trata fundamentalmente de materia colorante, taninos, prote√≠nas, √°cidos org√°nicos, gl√ļcidos y micoorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias l√°cticas y ac√©ticas, hongos).
  • Residuo mineral, suele ser bitartrato pot√°sico que precipita en el transcurso de la fermentaci√≥n y la estabilizaci√≥n despu√©s del enfriamiento del vino.
  • Alta concentraci√≥n de DBO5 y DQO.
  • pH √°cido en los vertidos de bodega y b√°sico en los de la planta de embotellado.
  • S√≥lidos en suspensi√≥n en altas concentraciones, gran parte de ellos en forma coloidal.
  • Alta biodegradabilidad.
  • Carente de productos de alta toxicidad, lo que favorece su biodegradabilidad.
  • Tierra procedente de la vendimia, que suele entrar en forma de polvo o barro.
  • Grasas y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.
  • Agentes de limpieza
  • Desinfectantes como el cloro y sus compuestos
  • Residuos de productos fitosanitarios que se encuentran en la uva

La generaci√≥n de aguas residuales en bodegas es el aspecto ambiental m√°s significativo de la actividad de estas empresas, tanto por los elevados vol√ļmenes generados como por la carga contaminante asociada a las mismas, as√≠ como la estacionalidad de sus vertidos, funci√≥n de la cosecha de la fruta (uva).

La mayor parte del agua que se utiliza en el sector acaba finalmente como corriente de agua residual. En algunos casos hay que tener en cuenta que parte del agua captada se utiliza para los sistemas de refrigeración de los depósitos de elaboración o fermentación de la uva, en el caso de bodegas y en el caso de las alcoholeras por el agua extraída del subproducto (vinazas, orujos, vino, etc.)

El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos exigentes est√°ndares higi√©nicos y sanitarios, adem√°s de, en alg√ļn caso, corrientes de limpieza de sistemas de regeneraci√≥n o filtraci√≥n.

Estas aguas suelen tener la particularidad de un alto contenido de carga contaminante en forma de DQO y DBO5, ser deficitaria en nutrientes y ser muy variable, debido a la estacionalidad de la producci√≥n, excepto en plantas que s√≥lo hacen embotellado o alcoholeras que tienen suficiente materia prima para trabajar ininterrumpidamente todo el a√Īo.

En las alcoholeras hay que tener muy en cuenta los procesos de extracción que se llevan a cabo dentro de la fábrica, no es lo mismo utilizar ácido nítrico con carbonatos cálcicos, que sulfato cálcico, nos provocarán problemas por los nutrientes.

Analítica típica de las aguas residuales de una bodega

PAR√ĀMETROS ¬† ¬† ¬† BODEGA 1 BODEGA 2 BODEGA 3
pH 3,9 ‚Äď 7,9 4,6 – 8 4,2 ‚Äď 7,8
Conductividad (¬ĶS/cm) 600-2000
DBO5(mg O2/l) 300 – 1500 2500 200 – 5900
DQO (mg O2/l) 900 – 3500 4650 1000-15000
SS (mg/l) 1100 – 1500 640 200 – 1500
N Tot (mg/l) 13 – 220 61
P Tot (mg/l) 11 – 183 13
Aceites y grasas (mg/l) 3-55

TRATAMIENTO DE LOS VERTIDOS

Para el tratamiento de los efluentes se consideran procesos biológicos de fangos activos, en todas sus variantes funcionales (SBR, MBR, MBBR, aireación prolongada, etc.) como las técnicas adecuadas para el tratamiento de estos vertidos.

Dado el car√°cter estacional del caudal (concentr√°ndose en la vendimia, dos primeros meses desde su comienzo), se suele contar con dos l√≠neas paralelas de tratamiento o bien se hacen ciertas consideraciones en el dise√Īo de la instalaci√≥n, que nos permitan operar de forma distinta seg√ļn la √©poca del a√Īo en la que nos encontramos.

La línea de tratamiento típica que nos encontramos en este tipo de soluciones es la siguiente:

PRETRATAMIENTO

Tratamiento físico

Es necesaria la fase de separación de sólidos y líquidos para evitar todo riesgo de obturación en las conducciones, bombas y demás elementos del sistema de tratamiento de aguas.

Se recomienda un equipo de tamizado de s√≥lidos autom√°tico para separar las part√≠culas s√≥lidas gruesas y finas (tama√Īo superior a un mil√≠metro) tal y como las pepitas, hollejos, raspones, etc.

Tratamiento fisicoquímico

En la fase de tratamiento primario se recomienda un equipo DAF (Flotador por Aire disuelto), para la eliminaci√≥n de las part√≠culas s√≥lidas m√°s finas junto con las fases flotantes que pudieran existir en el agua (aceites, grasas,…).

Mediante la inyección de productos químicos, el tratamiento fisicoquímico facilita la coagulación y floculación de sustancias solubles que de otra manera no podrían separarse, y facilitar su precipitación y flotación para posterior extracción.

Con este sistema f√≠sico‚Äďqu√≠mico se logra reducir las variaciones de caudal y conseguir unos rendimientos de eliminaci√≥n de s√≥lidos en suspensi√≥n, aceites y grasas superiores al 95%. Esto conllevar√° igualmente una reducci√≥n de la DBO5 igual o superior al 50%.

TRATAMIENTO BIOL√ďGICO

TRATAMIENTO BIOL√ďGICO AEROBIO

El tratamiento biológico tiene por función la eliminación de materia orgánica (DBO5), materia en suspensión (SS), así como la oxidación del nitrógeno reducido (NTK) a nitrógeno en forma oxidada (NO³-) = etapa de nitrificación.

Existe diversidad de tratamientos biológicos aplicables, entre los que comentamos los siguientes:

Tratamiento biológico por fangos activos de baja carga

Con este tratamiento, la eliminación de la materia orgánica y los sólidos coloidales presentes en el agua residual se realiza en un ambiente aerobio mediante la intervención de microorganismos capaces de su degradación.

Para una mejor productividad se a√Īade un sistema de aportaci√≥n y distribuci√≥n de ox√≠geno en el reactor biol√≥gico a trav√©s de una parrilla de difusores de burbuja fina.

Los difusores de burbuja fina (60 micras) consiguen altos rendimientos en los procesos de transferencia de ox√≠geno debido a su peque√Īo di√°metro y a su ascensi√≥n lenta hasta la superficie.

En la etapa de clarificación o decantación secundaria se separan por diferencia de densidad los sólidos biológicos del agua, obteniendo fango en la parte inferior y agua clarificada por el vertedero de salida.

Tratamiento biológico mediante lecho móvil (MBBR)

Con este tratamiento se reduce el volumen de los reactores biológicos. Consiste en disponer distintos rellenos y etapas de depuración en que determinadas bacterias prevalecen sobre otras a fin de optimizar la depuración biológica. Se necesitará instalar un decantador para la extracción de los fangos producidos.

Tratamiento biológico mediante biomembranas (MBR)

El sistema de membranas de ultrafiltraci√≥n reemplaza el tratamiento convencional de fangos activos y combina la filtraci√≥n, la aireaci√≥n y la clarificaci√≥n en una sola etapa. Otro elemento destacable de este sistema es su compacidad y modularidad; en caso de ser necesario tratar un caudal mayor al previsto, basta con ir ampliando el n√ļmero de cartuchos de forma r√°pida y sencilla. As√≠ pues, hablamos de ciertas ventajas del tratamiento MBR frente a otras opciones:

  • Menor volumen en el reactor biol√≥gico.
  • Menor producci√≥n de fangos, entorno al 50 ‚Äď 60%, respecto al tratamiento por fangos activos de baja carga.
  • Mejor calidad en el agua de salida.
  • Reutilizaci√≥n posible del agua.
  • Cumplimiento de normas ambientales estrictas.

El problema principal que afecta a estos procesos de depuración es el bulking de tipo viscoso.

Este problema se produce debido a la producción excesiva de polímeros extracelulares asociada al crecimiento de ciertas bacterias, lo que puede dar una consistencia gelatinosa al fango, provocando una reducción de la velocidad de sedimentación y de compactación, así como disminuir su rendimiento de deshidratación.

Otro problema importante en este tipo de depuradoras es el bulking filamentoso (denominado también esponjamiento del fango), generado por la proliferación masiva de microorganismos filamentosos.

Ambos problemas biológicos (tanto el bulking viscoso como el bulking filamentoso) dificultan la sedimentación del fango en el decantador secundario llegando a producir escape de sólidos con el efluente, parámetro limitado por la legislación de vertidos.

Adem√°s, estos vertidos muestran una gran irregularidad en cuanto a caudales, composici√≥n de las aguas residuales y concentraci√≥n de contaminantes, dependiendo normalmente de las horas del d√≠a, ya que influyen factores como la frecuencia de entrada de materia prima, la tecnolog√≠a de vinificaci√≥n empleada, las variedades de uva transformadas, el tama√Īo de la bodega, etc, y de una estacionalidad del ciclo anual, teniendo el mayor volumen durante la vendimia.

TRATAMIENTO BIOL√ďGICO ANAEROBIO

Una opción de tratamiento que resulta más costosa de instalación que las anteriormente descritas, pero también más eficiente, produce menos fangos, y es  capaz de generar biogás que luego se trasforma en energía eléctrica o calorífica, es la de utilizar como estadio previo un tratamiento anaerobio de los efluentes generados.

En este caso, el pretratamiento, será similar al comentado para el tratamiento aerobio; de aquí se homogeneizará el efluente en un depósito agitado desde donde es bombeado aun sistema biológico anaerobio del tipo UASB / EGSB/ o similar.

La exigencia de nutrientes (N, K, P…) será notablemente inferior a la que  demanda un tratamiento aerobio, con lo consiguiente ahorro, y, además, la producción de fangos es muy baja y revalorizable para otras depuradoras o para reserva de la misma.

El rendimiento de depuración es del orden del 80- 90 %, con lo que, en muchos casos, no será preciso más tratamiento (vertidos a colector).

Cuando nos encontramos con normativas m√°s exigentes, como vertido a dominio p√ļblico, se procesa el efluente resultante en un tratamiento biol√≥gico aerobio de aireaci√≥n prolongada, seguido de un decantador secundarios con recirculaci√≥n de fangos.

TRATAMIENTOS AVANZADOS

Si el efluente del tratamiento secundario se desea reutilizar para regar el vi√Īedo, previamente deber√° ser sometido a una etapa de desinfecci√≥n.

La desinfección más compatible con los posteriores usos de esta agua son la oxidación mediante ozono y la radiación ultraviolada. En cambio, si se desea utilizar el agua de nuevo en el proceso, será necesario un tratamiento más completo para mejorar su calidad.

El efluente del tratamiento secundario deberá ser filtrado (mediante un lecho granular de arena o similar) como proceso de pretratamiento previo antes de un proceso de filtración por membranas, generalmente, una ultrafiltración y después una ósmosis inversa.

La calidad del permeado de la ósmosis inversa es excelente y permite cualquier uso dentro del proceso de elaboración del vino.

Una tecnolog√≠a a√ļn en fase de desarrollo, pero que puede arrojar muy buenos resultados econ√≥micos, consiste en producir una fermentaci√≥n del agua residual para transformar todos los az√ļcares presentes en etanol, el cual puede ser separado mediante un proceso de concentraci√≥n-evaporaci√≥n al vac√≠o.

El etanol separado representa en torno al 85% de la DQO inicial. Así, por un lado se dispone de etanol, un subproducto revalorizable, y por otro lado de un agua residual descontaminada parcialmente, con una DQO alrededor de 250-300 mg O2/L.

Esta reducción de DQO supone una considerable disminución del oxígeno que se debe aportar en el proceso biológico, por lo que el ahorro económico es muy importante.

Así pues, teniendo en cuenta que la mayor parte de las aguas residuales se generan durante los procesos de lavado, es muy importante aplicar buenas prácticas para reducir al máximo el volumen producido.

Por lo general, las aguas deberás ser tratadas mediante un proceso biológico para eliminar la elevada carga orgánica que contienen.

El tipo de proceso, as√≠ como si se deber√° a√Īadir tambi√©n alg√ļn tratamiento terciario, depender√° en gran medida del destino de las aguas tratadas, que ser√° su vertido a la red de alcantarillado p√ļblica, a cauce natural, su reutilizaci√≥n para riego o incluso para utilizarlas de nuevo dentro del proceso.

Tratamiento de residuos de la industria vinicola

TRATAMIENTOS DE LAS AGUAS RESIDUALES DE BODEGAS Y ALCOHOLERAS

Como hemos indicado anteriormente, las bodegas e industrias alcoholeras generan grandes vol√ļmenes de aguas residuales con un alto contenido en materia org√°nica, aunque con la modernizaci√≥n y optimizaci√≥n de los procesos y las instalaciones productivas se podr√≠a llegar a importantes reducciones de los vol√ļmenes y los niveles de contaminaci√≥n.

Un procedimiento de depuraci√≥n es retener estas aguas en balsas de evaporaci√≥n. Sin embargo, en la actualidad, est√° descartado ya que causa malos olores, puede contaminar las aguas subterr√°neas, existe un gran peligro de desborde en el caso de lluvias intensas,¬† y se generan grandes vol√ļmenes de agua por lo que se necesitar√≠a grandes balsas, etc.

Una posible opción sería la evaporación a vacío con el tratamiento de gases, lo que solventaría los problemas mencionados en el proceso de las balsas de evaporación y reduciría el espacio ocupado y el impacto ambiental.

RESUMEN

Las industrias vitivinícolas tiene un importante papel en el aspecto económico y nutricional mundial.

En las √ļltimas d√©cadas se ha generado un mercado muy competitivo con numerosos paises emergentes que, debido a las variaciones de temperatura originados por el cambio clim√°tico, y por el conocimiento de las t√©cnicas de consecha, vendimia y producci√≥n.

Este tipo de industrias tiene un elevado consumo de agua para sus procesos de fabricación, y además aporta a los vertidos una importante cantidad de materiales orgánicos que proporcionan una elevada DQO y un surtido de contaminantes que van desde los agentes de limpieza a los fitosanitarios y los propios residuos azucarados y los taninos.

Los tratamientos convencionales suelen presentar problemas por la estacionalidada, variación e inestabilidad de los vertidos, pues se suelen producir fenómenos de tipo bulking en los biológicos aerobios, y los procesos anaerobios resultan costosos.

En estas condiciones, se viene planteando la necesidad de optimizar los procesos de fabricación para la minimización de vertidos y contaminantes, así como la segregación de los más concentrados, y es ahí donde caben tecnologías como la evaporación a vacío, pues en muchas, ocasiones, se pueden llegar a revalorizar los concentrados obtenidos.

Bibliografía e información online

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