SECCIONS
- Introducció
- Les indústries conserveres de peix
- Classificació i definició
- Problemàtica ambiental en el sector de la conserva
- Abocaments de fàbrica conservera de musclos i tonyina
- Salat de peixos
- Resum
Introducció
El sector pesquer, o indústria pesquera, és una part del sector primari, o més aviat una activitat econòmica d’aquest, que es basa completament en la pesca i producció de peix, marisc i qualsevol altre producte procedent del mar per al seu posterior consum o fins i tot utilització com a matèria primera. El peix no només forma part de la dieta de l’ésser humà, sinó que també s’utilitza per donar forma a molts altres productes que són part del nostre dia a dia, com ara els olis i determinades farines especials, utilitzades a la cuina.
A escala mundial el 2018 la producció pesquera va ser de 180 milions de tones, de les quals un 47 % correspon a aquicultura. El trio capdavanter està format per la Xina (14,8 milions de tones), Indonèsia (6,1 milions de tones) i els Estats Units (4,9 milions de tones), segons les dades recollides el 2014.
Les indústries conserveres de peix
La conservació és el resultat del procés de manipulació dels aliments, de tal manera que sigui possible preservar-los en les millors condicions possibles durant un llarg període de temps. L’objectiu final de la conserva és mantenir els aliments preservats de l’acció de microorganismes capaços de modificar les condicions sanitàries i no perdre el seu sabor. El període de temps que es mantenen els aliments en conserva és molt superior al que tindrien si la conserva no existís. L’aliment enllaunat té molts atributs, ja que els seus elements essencials com lípids, glúcids, proteïnes, vitamines i minerals gairebé no es modifiquen, aquestes qualitats li confereixen un alt valor industrial.
El peix és la matèria primera bàsica per a la indústria conservera. En el procés d’elaboració de conserves de peix es descriuen les operacions de fabricació d’acord amb els procediments tecnològics, entre les quals tenim: la recepció, eviscerat, cocció, filetejat, envasat, el buit de les conserves, tancament de l’envàs, esterilització, refredament i etiquetatge.
El tractament tèrmic considerat punt crític es tradueix en la inactivació de les enzims i la destrucció de les diverses formes microbianes presents en el producte; quant a la calor letal d’esterilització pot donar-se a 116 o 121 °C, depenent en ambdós casos del factor temps i principalment de la mida de l’envàs.
Classificació i definició
- CONSERVA DE PRODUCTES PESQUERS.- Són aquells productes envasats hermèticament i que han estat sotmesos a esterilització comercial.
- CONSERVA DE PRODUCTES PESQUERS AL NATURAL.- És la conserva elaborada a base de productes crus, condimentats amb sal i el seu medi de farciment és el seu propi líquid.
- CONSERVA DE PRODUCTES PESQUERS EN AIGUA I SAL.- És la conserva elaborada a base del producte pre-cuit o no, al qual s’hi ha afegit, com a medi de farciment bàsic, aigua i sal en proporcions indicades a les NTP corresponents.
- CONSERVA DE PRODUCTES PESQUERS.- És la conserva elaborada a base del producte pre-cuit, condimentat amb sal i al qual s’hi ha afegit oli comestible com a medi de farciment bàsic.
- DESMENUZAT (GRATED).- És una barreja de partícules de múscul de peix que han estat reduïdes a una mida uniforme i passen a través d’un tamís INDECOPI 12,7 mm. El producte ha d’estar lliure d’escates. En la mesura del possible, haurà d’estar lliure de pell, sang coagulada, ossos i carn fosca.
- El contingut ocuparà com a mínim el 95% de la capacitat de l’envàs. El pes escorregut d’aquest tipus de conserva serà com a mínim el 75% del pes net. Segons la NTP 204.008 les conserves de tonyina, entre altres, també poden ser “desmenuzades o ratllades (grated)”.
Per a l’elaboració de conserves de peix, independentment de la matèria primera que es tracti, es poden definir de forma global les següents etapes:
Tractaments previs: Consisteixen en la manipulació de la matèria primera amb la finalitat de donar-li la forma i les dimensions adequades per al seu envasat. En aquesta etapa s’inclouen operacions com el rentat, desescamat i pelat, eviscerat, eliminació de l’espina, desclofollat i tallat. Actualment moltes d’aquestes operacions es realitzen de forma automatitzada, encara que encara existeixen fàbriques on es fan manualment. En aquests processos s’utilitzen grans quantitats d’aigua i es generen elevats cabals d’abocaments amb elevada càrrega orgànica.
Preparació: Es tracta d’una precocció, que es pot realitzar en aigua, oli o aire calent, d’aquesta manera es coagulen les proteïnes del peix, es desprèn la carn de l’esquelet o de la closca, es dóna als productes la textura i el sabor desitjats.
Neteja: Tenen com a missió eliminar les espines, pell i porcions no comestibles del peix.
Fritura: En alguns productes es realitza fregit o cocció en oli per preservar el sabor i l’aroma dels aliments.
Envasat hermètic: En general es fa de forma automàtica.
Tancament: Es realitza per eliminar els gasos fent buit dins de la llauna.
Tractament tèrmic: es realitza un tractament mitjançant la utilització d’una autoclau; d’aquesta manera, es destrueixen tots els gèrmens que puguin alterar les característiques organolèptiques del contingut de la llauna.
Refredament: S’acostuma a fer amb aigua o aire freds. Depenent de la conserva es realitzarà en un temps concret, amb aquesta operació s’eviten possibles alteracions en la textura del producte.
Emmagatzematge: acumulació dels productes en condicions ambientals que no alterin l’envàs, controlant la temperatura, humitat i brutícia. Posem com a exemple, el procés d’elaboració de conserves de fabricació de la tonyina
Problemàtica ambiental en el sector de la conserva
Les indústries que processen peixos i mariscs generen efluents industrials amb gran quantitat d’olis i sals. Per aquesta raó, es fa necessari un previ tractament d’aigües residuals; no només per poder abocar les aigües sense contaminar, sinó també per poder controlar les males olors generades per la cocció d’aquest aliment.
Les salmorres s’han de tractar de la mateixa manera que les aigües salades. Fins fa poc temps, cap empresa duia a terme el tractament d’aigües residuals en el processament de peixos. Simplement, abocaven al mar les aigües amb salmorra. És per això necessari un tractament que gestioni tant els residus líquids com els sòlids. Fins i tot s’han tingut en compte opcions que minimitzin l’impacte ambiental a causa de l’abocament directe d’aigües salines.
Diagrama de fluxos tractament d’efluents indústria conservera de peixos
Per estudiar els processos convencionals de tractament dels efluents generats per a una indústria conservera de peix i marisc, proposem l’exemple d’una que produeix musclo i tonyina enllaunada.
En primer lloc, els efluents es separen en grassos i no grassos, per poder realitzar en ells els tractaments més adequats. En el quadre següent es faciliten les dades d’una indústria tipus situada a les Rías Gallegues:
Abocaments de fàbrica conservera de musclos i tonyina
| Cabdal (m3/d) | SS (mg/l) | DQO (mg/l) | DBO (mg/l) | Grasses (mg/L) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Procés musclo | |||||
| Aigües grasses | 198 | 289 | 4444 | 1925 | 1945 |
| Aigües no grasses | 436.5 | 724 | 755 | 385 | 748 |
| TOTAL ABOCAMENT 1 | 634.5 | 588 | 1906 | 865 | 1122 |
| Procés de la tonyina | |||||
| Aigües grasses | 188 | 621 | 3953 | 1599 | 1885 |
| Aigües no grasses | 314 | 771 | 714 | 352 | 662 |
| TOTAL ABOCAMENT 2 | 502 | 715 | 1890 | 819 | 1120 |
Línia de tractament d’efluents amb grasses:
Es disposa de la següent línia de tractament:
- Desbast automàtic en reixa de neteja de 5 mm de llum, en la qual es retenen restes de sòlids com escates, algues, trossos de closques …etc.
- Homogeneïtzació i regulació de cabals.
- Equip de flotació per a grasses tipus CAF, que produeix la separació de grasses i flotants mitjançant la creació de microbombolles d’aire cavitat de 0,5 – 1 mm de mida. No s’afegeixen productes coagulants ni floculants, ja que el resultat obtingut és suficient i així no es contaminen els residus que poden ser destinats a fabricar subproductes com a matèria primera per a alimentació animal o altres utilitats.
Després d’aquest tractament s’obtingué un efluente amb les següents característiques:
Resultats després del tractament d’aigües amb grasses
| SS (mg/l) | DQO (mg/l) | DBO (mg/l) | Grasses (mg/L) | |
| Aigües de procés | 878 | 5640 | 3089 | 2245 |
| Aigua tractada | 132 | 1290 | 803 | 253 |
| Rendiment (%) | 80 | 77 | 74 | 89 |
Els fangs flotants tenen una taxa de MS del 2 – 3 %, la qual cosa exigeix un procés de concentració adequat a la finalitat que es persegueix; així si es desitja enviar a abocador, probablement amb un centrifugat serà suficient per assolir els valors exigits (aprox. 30 % de MS), però si es vol destinar a l’elaboració d’un subproducte, el tractament més eficient seria l’evaporació al buit, que pot ser complementari de l’anterior; a més el condensat obtingut es pot reutilitzar com a aigua de procés per la seva elevada qualitat.
Efluents amb baix contingut de grasses
Per a aquests abocaments, es disposa primer d’un desbast gruixut per eliminar els elements de major mida de l’abocament, i, a continuació, es procedeix a un tamisat fi (aprox. 1,5 – 3 mm), ja que el baix contingut en grasses no el col·lapsarà ràpidament. Aquests sistemes són de neteja automàtica. Els efluents obtinguts tenen les següents característiques:
Resultats després del tractament de tamisat d’aigües no grasses
| SS (mg/l) | DQO (mg/l) | DBO (mg/l) | Grasses (mg/L) | |
| Aigües de procés | 771 | 714 | 352 | 662 |
| Aigua tractada | 154 | 214 | 106 | 200 |
| Rendiment (%) | 80 | 70 | 70 | 70 |
Ambdós abocaments s’envien a un pou de bombament final que condueix l’efluent barrejat fins al mar mitjançant un emissari a 800 – 1000 m de la costa, per tal d’evitar problemes de formació d’escumes i olors. S’haurà de complir amb la normativa que resulti d’aplicació.
Concentracions límit instantànies de paràmetres contaminants més importants per als efluents de fàbrica:
| SS (mg/l) | DQO (mg/l) | DBO (mg/l) | Grasses (mg/L) | |
| Paràmetres aplicables Ria de Vigo | 600 | 1000 | 600 | 400 |
| O.M. 13 de juny 1993 per a emissaris d’abocaments (BOE 27.IV) | 600 | 350 | ||
| Reglament del domini públic hidràulic | 300 | 500 | 300 | 40 |
Salat de peixos
El salat de peix és, possiblement, l’especialitat gastronòmica més antiga de quantes existeixen a Espanya. El seu origen es remunta a l’Edat de Bronze on ja s’explotava comercialment la sal per utilitzar-la en els salats.
Actualment els països desenvolupats continuen utilitzant el salat en el peix, però no ja per conservar aquest aliment, ja que existeixen mètodes més eficaços que alteren menys les qualitats del peix, sinó perquè confereix al peix uns aromes i sabors finals desitjats pels consumidors.
Característiques i procés d’elaboració.
El salat és un mètode utilitzat per conservar el peix (també altres aliments) mitjançant la deshidratació parcial del producte, el reforç del seu sabor i la inhibició de certes bacteris. Es realitza utilitzant sal pròpiament dita o salmorres (solucions concentrades de sal). El procés tradicional per assolir aquesta preparació es compon de:
Neteja. Al peix se li extreuen les vísceres, deixant només la carn i l’espina.
Apilat. El peix es col·loca estès sobre una capa de sal (aproximadament d’un centímetre de gruix). S’afegeix una altra capa de sal i es van intercalant capes de peix i sal. Sobre aquesta preparació es col·loca un pes, equivalent a una mica més de la meitat del pes del peix.
Repòs. Es conserva durant una setmana i mitja.
Rentat. Es treu el peix i es renta amb una preparació d’aigua i vinagre.
Assecat. Es situa a l’aire en un lloc on no li incideixi el sol directament i depenent del clima es deixa uns dies determinats.
Actualment el procés per obtenir alguns salats difereix en temps i materials utilitzats. En preparacions com ous de peix o mojama les capes romanen en repòs durant 24 hores, després de les quals té lloc el rentat i la seva introducció en premses que escorren l’aigua. Després de passar per l’assecador s’envasen al buit. L’assecat té lloc a l’assecadora, una habitació aïllada amb extractor d’humitat que aplica calor sec (el seu ús és exigit per sanitat).
Els principals peixos que es conserven en salat són: el bacallà, l’anxova, els arengs, el bonítol, la tonyina, la melva, la caballa, la bacalladilla, el pop, la mojama, els ous …etc.
Tractament d’aigües residuals en salat de peixos
Els residus resultants en el tractament d’aigües residuals en salat de peixos poden classificar-se en:
- Líquids: Estan formats majoritàriament per matèria orgànica, però també contenen grans quantitats de sòlids en estat de suspensió, sals, proteïnes i grasses.
- Sòlids: Aquest tipus de residus es genera especialment quan es tallen els peixos. En aquest procés es retiren les vísceres, escates, cua, cap, etc.
Diagrama de fluxos indústria de salat de peixos
Tractament d’aigües residuals en salat de peixos amb evaporador al buit
Els evaporadors al buit constitueixen la millor opció si es tracta de tractament d’aigües residuals en salat de peixos. Un dels seus avantatges és que pot manejar alts volums d’efluents. A més, els subproductes resultants com les grasses i proteïnes amb omega 3 poden ser comercialitzats. Per això s’aplica en el procés una membrana d’ultrafiltració i posteriorment, l’evaporador al buit.
Amb l’evaporació al buit es pot aconseguir el abocament zero, ja que aquest tractament d’aigües residuals en salat de peixos transforma l’aigua salada en un producte destil·lat de qualitat. Fins i tot, es pot arribar a recuperar fins al 95% de l’aigua original. Per aconseguir-ho, s’aplica en principi el procés d’òsmosi inversa en funció del grau de concentració que tingui l’efluent. Després va a l’evaporador al buit on es sequen i cristallitzen les sals.
Resum
Habitualment les indústries de peix i marisc s’ubiquen a prop de les costes. Això es deu bàsicament a la facilitat de disposar del peix i de la possibilitat de prendre l’aigua del mar i retornar-la mitjançant emissaris per evitar l’elevada concentració de contaminants a prop de les platges i la població; no obstant això, existeixen substàncies com els olis que s’utilitzen per a les coccions dels peixos i l’elevada càrrega orgànica que es genera en el processament, la qual cosa obliga a elevats consums d’aigua i genera una contaminació progressiva en els punts d’abocament.
Des de fa uns anys, es venen reciclant aigües en els processos de rentat per tal de reduir els consums i abocaments d’aigua, i posteriorment a utilitzar sistemes fisicoquímics com la coagulació, floculació, tamisat i la flotació.
L’evaporació al buit constitueix una bona solució tant per concentrar els subproductes obtinguts, com per reduir la salinitat i obtenir condensats d’alta qualitat destinats a les aigües de rentat i cocció.
Rfas. bibliogràfiques i a internet:
Manual Tècnic de l’Aigua (Dègremont)
http://www.vidamediterranea.es/la-salazon-en-los-pescados/
https://espesca.com/industria-pesquera
https://es.scribd.com/presentation/92333892/La-Industria-Pesquera-02-1